蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。

說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國(guó)，食用菌種類就達(dá)350多種。無(wú)論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認(rèn)為食用菌無(wú)根無(wú)蒂、無(wú)體無(wú)形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國(guó)菜中上品食材的殿堂。

幾千年來(lái)，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

菌蕈美味宋人愛

宋代商業(yè)的快速發(fā)展、都市消費(fèi)的空前高漲，促使宋代經(jīng)濟(jì)展現(xiàn)出鼎盛態(tài)勢(shì)。與之相應(yīng)的，是飲食業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。

宋代食材原料的數(shù)量與種類大幅增加，食品生產(chǎn)與加工工藝亦愈加成熟，烹飪技術(shù)日漸臻進(jìn)，且更加趨于藝術(shù)化與審美化，其逐漸形成的飲食文化對(duì)后世的飲食行為和飲食習(xí)慣，產(chǎn)生了極其重要的影響。

在這種情況下，食用菌產(chǎn)業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展。食用菌種類不但豐富多樣，而且人工種植范圍也在不斷擴(kuò)大。南宋時(shí)期，隨著江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)的重心由中原向南遷移。當(dāng)時(shí)浙江慶元菇農(nóng)吳煜，根據(jù)前人砍樹出菇的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了原木砍花法——用一把“砍花斧”，將原木伐倒，在樹皮上剁上斧痕，空氣中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌發(fā)，在樹皮內(nèi)形成菌絲，經(jīng)兩年以上的培菌管理，形成香菇、木耳。這種方法以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長(zhǎng)的密度數(shù)量，輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序進(jìn)行生產(chǎn)，菌菇的產(chǎn)量由此得到大幅度提升。直至今日，浙南山區(qū)種植香菇，依然沿用當(dāng)時(shí)的技術(shù)。

人工栽培技術(shù)的成熟促進(jìn)食用菌消費(fèi)需求旺盛。北宋文學(xué)家歐陽(yáng)修說：“南方精飲食，菌筍鄙羊羔。”在當(dāng)時(shí)，食用菌被百姓乃至達(dá)官貴人認(rèn)為是上等的美味。楊萬(wàn)里贊其“響如鵝掌味如蜜，滑似蒪絲無(wú)點(diǎn)澀”。士大夫們常常去城市中各大酒樓消費(fèi)菌菇美食。宮廷食用菌烹飪以奢華著稱，且烹飪技術(shù)十分發(fā)達(dá)，方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法。此外，為了能將臺(tái)州等地的食用菌運(yùn)往宮廷膳房，宋人還采用了高超的食用菌采摘技術(shù)和保鮮技術(shù)，從而使食用菌保持新鮮，這從另一方面帶動(dòng)了宋代食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

不僅是貴族，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在普通百姓的餐桌上，以香菇為主料的蕈饅頭是不可缺少的主食，蘇軾就曾在其詞中寫道：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭。”除此之外，宋代民間還常以食用菌來(lái)熬湯。南宋林洪《山家清供》一書介紹了較為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對(duì)當(dāng)時(shí)人們制作食用菌佳肴提供了借鑒。

當(dāng)時(shí)有條件的人家往往會(huì)在房前屋后開辟一小塊地來(lái)栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時(shí)，也會(huì)將多余的食用菌拿到市場(chǎng)上售賣，這也說明了宋代飲食業(yè)的繁榮。

由于食用菌的季節(jié)性和時(shí)令性非常強(qiáng)，因此并非每餐都能保證吃上鮮嫩爽滑的食用菌。為此，宋人常常將采來(lái)的菌菇進(jìn)行加工，以便貯存。有文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)人們一直有冬儲(chǔ)食物的習(xí)慣，入冬前，將合菌等菌菇切為片狀后風(fēng)干，不僅易于保存，而且味道不變。逢年過節(jié)取出一些做菜招待賓客，頗受大家的歡迎。

值得一提的是，宋代還出現(xiàn)了真正意義上的關(guān)于食用菌的專著。

南宋《癸辛雜識(shí)》記載：“天臺(tái)出桐蕈，味極珍，然致遠(yuǎn)必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺(tái)人，尤嗜此品，乃并舁桐木以致之，旋摘以供饌。”天臺(tái)隸屬于浙江臺(tái)州。南宋時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)朝廷上下對(duì)臺(tái)州所產(chǎn)菌菇酷嗜，入山采摘的人絡(luò)繹不絕。當(dāng)?shù)匾晃唤嘘惾视竦膶W(xué)者認(rèn)為，對(duì)于這種珍貴的土特產(chǎn)，很有必要加強(qiáng)辨識(shí)。因此，他對(duì)家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的11種食用菌進(jìn)行了調(diào)查和記載，不僅涉及食用菌種類，還包括采摘、辨識(shí)和品嘗。經(jīng)過長(zhǎng)期的觀察與研究，陳仁玉撰寫出最早關(guān)于食用菌的專著，這便是聞名遐邇的《菌譜》。《菌譜》篇幅不長(zhǎng)，但關(guān)于食用菌的內(nèi)容卻十分廣泛，可以說是對(duì)宋代經(jīng)濟(jì)、政治、文化的一個(gè)反映。

根據(jù)地方志的記載，陳仁玉生于浙江臺(tái)州仙居縣，而《菌譜》也是根據(jù)仙居地區(qū)所產(chǎn)的11種菌菇來(lái)進(jìn)行記錄的。這11種食用菌分別是合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在文中對(duì)11種食用菌進(jìn)行了排序，并對(duì)其產(chǎn)地、種類、性質(zhì)、栽培與加工方法等進(jìn)行了介紹。例如對(duì)菌菇的生長(zhǎng)條件，《菌譜》做了詳細(xì)的記載，認(rèn)為“芝菌皆氣茁也”。也就是說，栽培菌菇需要有一個(gè)氣候、溫度、濕度均適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。另外，該書還通過介紹一些烹飪方法，引起人們對(duì)食用菌食療價(jià)值的重視。

可以說，《菌譜》的出現(xiàn)為人們加強(qiáng)食用菌種類的認(rèn)識(shí)、深化食用菌食材的加工技術(shù)提供了契機(jī)。通過《菌譜》一書，不僅使人們認(rèn)識(shí)了解到宋代的飲食文化，更為研究宋代及其之后的食用菌文化提供了寶貴資料。明代潘之恒的《廣菌譜》和清代吳林的《吳蕈譜》，都是在《菌譜》研究基礎(chǔ)上編成的。而最為可貴的是，此書內(nèi)容源于陳仁玉自己真實(shí)的生活實(shí)踐，是本著實(shí)錄的精神加以記載的。

更多菌菇登上明清餐桌

明清時(shí)期，隨著改土歸流等政策的持續(xù)推進(jìn)，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被進(jìn)一步開發(fā)，越來(lái)越多的食用菌登上了國(guó)人的餐桌。

與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)落后的邊遠(yuǎn)地區(qū)，會(huì)更傾向于采集各種野生菌。在開疆拓土之后的融合過程中，邊遠(yuǎn)地區(qū)的各類野生菌，源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地，豐富了人們的餐桌，也加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。

這期間食用菌栽培也得到了快速發(fā)展，銀耳、草菇等栽培新品種相繼出現(xiàn)，其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。

銀耳在我國(guó)已有1000多年的食用歷史，但銀耳之名，在歷代本草中卻皆無(wú)確切記述。由于野生銀耳采集困難、數(shù)量有限，所以一直是物以稀為貴，清代《湖北通志》中就談到“來(lái)鳳桑耳白者尤珍異，志謂之‘王鼎芝’”。盡管很多銀耳產(chǎn)地流傳著明朝嘉靖皇帝在山中搜刮銀耳以求長(zhǎng)生之傳說，但并無(wú)相關(guān)的文獻(xiàn)佐證，因此不足采信。銀耳的利用，有確切記載的是在清代。考古發(fā)現(xiàn)和史料記載，在四川通江、湖北房縣一帶，19世紀(jì)曾經(jīng)大規(guī)模人工栽培銀耳。

銀耳最開始是從木耳人工栽培中來(lái)的，由于其獨(dú)特的外貌，受到人們喜愛及重視，因此逐步被選育成一個(gè)單獨(dú)的品類。銀耳的出現(xiàn)，可以說完全依賴人工的選育，也證明了我國(guó)的食用菌栽培在清代就發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)成熟的階段。跟木耳類似，銀耳的產(chǎn)地也集中在川、鄂、陜交界之大巴山區(qū)以及貴州、福建等地。

草菇栽培方法的推廣大約在清同治年間。在廣東地區(qū)，人們已經(jīng)開始種植草菇。《韶州府志》載：“以早稻桿堆積，清水澆之，隨地而生，今鄉(xiāng)人效種頗多。”更詳細(xì)的栽培方法，則載于《英德縣志》：“桿菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或間用茅草亦生。光緒初，溪頭鄉(xiāng)人始仿曲江南華制法，秋初于田中筑畦，四周開溝蓄水，其中用牛糞或豆麩撒入，以稻草踏勻，卷為小束，堆置畦上，五、六層，作一字形，上蓋稻草，旁蓋以稻草圍護(hù)，以免侵風(fēng)雨，且易蒸發(fā)。半月后，出菇蕾如珠、即須采取，剖開烘干，若過時(shí)不采，則開為傘形，俗名‘老菇婆’，其價(jià)頓貶。每歲草菇登場(chǎng)，人輒往各村收買，販往韶州、烏石或遠(yuǎn)省地售之。”這里不僅詳細(xì)記錄了草菇的栽培方法，而且指出草菇應(yīng)當(dāng)在未開傘時(shí)即采收，因?yàn)殚_傘后草菇中的游離氨基酸含量驟降，其鮮味也大不如未開傘時(shí)。

作為重要的食材，各種各樣的食用菌在清中葉時(shí)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點(diǎn)心的制作中。在清初的《閑情偶記》中，出現(xiàn)了菌菇羹、菌菇面、菌菇湯；而稍晚的《隨園食單》里，蕈、菇兩字出現(xiàn)的頻率更是多達(dá)53次。人們用不同的方式烹飪菌菇，為中華食譜又增添了一道道珍饈美饌。

中國(guó)的食用菌文化，不僅僅根植于本土，還對(duì)周邊國(guó)家產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^原木培植，收獲了17公斤香菇。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用菌的記載。對(duì)于當(dāng)時(shí)還處在禁肉令時(shí)代的日本人來(lái)說，食用菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們攝入蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。