許多人認(rèn)為“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無添加”的土榨油更加“健康”更加“安全”，其實(shí)不然，土榨油不僅沒有“更安全”，反而存在多種風(fēng)險。

 在中國的許多地方還有土榨作坊，也有許多人買小型榨油機(jī)自己榨油。許多人認(rèn)為這樣“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無添加”的油更加“健康”更加“安全”。

然而，現(xiàn)實(shí)很殘酷：土榨油不僅沒有“更安全”，反而存在多種風(fēng)險。

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質(zhì)的存在使得油會有各自特有的風(fēng)味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110度，而芝麻粗油則接近180 度。同種類油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在160度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230度以上。

油煙不僅是PM2.5 的來源，其中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外，冒煙還會產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。而商業(yè)化的油一般要經(jīng)過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經(jīng)過精煉的有顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。

土榨油一般會進(jìn)行高溫處理。在處理過程中會形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。

此外，植物油因?yàn)椴伙柡椭竞扛撸容^容易氧化變質(zhì)。這種氧化變質(zhì)是連續(xù)發(fā)生的，在肉眼可以辨別、或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過了國家標(biāo)準(zhǔn)的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經(jīng)是不合格的“變質(zhì)油”。商業(yè)化精煉的油不僅除去了雜質(zhì)使得氧化變慢，還會加入適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┻M(jìn)一步增加其保質(zhì)期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時間。

土榨油更大的風(fēng)險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃毒霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)的可能性就很大。實(shí)際上，在過去的幾年中，經(jīng)常出現(xiàn)“土榨油”黃曲霉毒素超標(biāo)的報道，超標(biāo)幅度高達(dá)幾倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標(biāo)一倍，就已經(jīng)讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標(biāo)幅度往往還更大。其實(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)的限量已經(jīng)是牛奶標(biāo)準(zhǔn)的20～40倍，所以即使考慮到油的食用量比牛奶小，但超標(biāo)帶來的風(fēng)險依然要高得多。

許多人擔(dān)心油的精煉過程中會產(chǎn)生反式脂肪。理論上說，高溫長時間的處理確實(shí)會使一部分不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成反式脂肪。但在合理的精煉工藝中，這個轉(zhuǎn)化率并不高。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估與交流中心的調(diào)查數(shù)據(jù)，近年來，中國市場上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下。考慮到每個人每天食用植物油的量，這個含量的反式脂肪所帶來的健康風(fēng)險小到可以忽略。

權(quán)衡自榨油和精煉油各自的“不健康”因素，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。

植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達(dá)到百分之幾十。因此，從營養(yǎng)的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優(yōu)勢。

不過，對于食品，我們應(yīng)該是在安全的前提下考慮營養(yǎng)。精煉所損失的營養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，苯并芘帶來的風(fēng)險，黃曲霉毒素帶來的風(fēng)險，都無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風(fēng)險，只要能避免也就沒有必要去承擔(dān)。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇。

《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2014年10月上半月刊 專家講壇 )